ОТ КОРРЕСПОНДЕНТА ЖУРНАЛА ПРОБУДИТЕСЬ! В МЕКСИКЕ
АЦТЕКИ называли ее тлилксочитль — «черный цветок», имея в виду цвет прошедшего специальную обработку плода. Они клали ваниль в приготовленный из какао-бобов напиток ксоколатль, или шоколад. Говорят, что в 1520 году правитель ацтеков Монтесума угощал этим напитком испанского завоевателя Эрнана Кортеса. Кортес привез какао-бобы и ваниль в Европу. Горячий шоколад с ванилью приобрел огромную популярность при дворе европейских монархов, а в 1602 году Хью Морган, аптекарь королевы Елизаветы I, предложил использовать эту пряность и для ароматизации других продуктов. В 1700-х годах ваниль стали добавлять в алкогольные напитки, табак и духи.
Однако еще задолго до возникновения государства ацтеков индейцы племени тотонаки (Веракрус, Мексика) уже выращивали, собирали и обрабатывали бобы ванили. В Европу растение было привезено для разведения лишь в начале XIX века, а уже оттуда оно попало на острова Индийского океана. Садоводам долго не удавалось получить плоды из-за отсутствия природных опылителей — пчел мелипон. Поэтому Мексика держала монополию на торговлю ванилью с XVI по XIX век. В 1841 году Эдмон Альбиус, в прошлом раб на французском острове Реюньон, усовершенствовал метод искусственного опыления цветков ванили. Растения стали плодоносить, и Мексика лишилась своей монополии. Сегодня основными производителями бобов ванили являются принадлежавшие когда-то Франции остров Реюньон, Коморские острова и Мадагаскар (самый крупный производитель).
Выращивание ванили
Бобы ванили — это плоды растения из семейства орхидных. Ваниль — единственная разновидность орхидей (а их более 20 000), которая дает съедобные плоды. Это ползучая лиана, которая любит полутень. В дикой природе она обычно обвивает деревья влажнотропических лесов. В Мексике на традиционных плантациях в качестве опоры для ванили используют такие местные растения, как например пичоко, но недавно довольно успешно для этих целей стали использовать апельсиновые деревья.
Словно покрытые воском, зеленовато-желтые цветы ванили растут гроздьями. Каждый из них цветет лишь один день в году, раскрываясь на несколько часов. Интересно наблюдать за тем, как индейцы-тотонаки бережно опыляют цветки. Они опыляют лишь несколько цветков из каждого соцветия, чтобы плоды не забирали слишком много соков и чтобы растение не ослабело и не заболело. Длинные зеленые стручки, или бобы, с крошечными семенами собирают вручную через шесть—девять месяцев после образования завязи, до того, как они полностью созрели.
Процесс обработки
Интересно, что свежие бобы ванили не имеют ни вкуса, ни запаха. Чтобы в них выделился ванилин, придающий ванили характерный аромат и вкус, бобы должны пройти длительный процесс обработки. Необходимость в такой обработке, а также в искусственном опылении делают ваниль одной из самых дорогих пряностей. Традиционно в Мексике бобы ванили раскладывали на темных одеялах и оставляли лежать под солнцем, чтобы они подсохли и провялились. Но сегодня для этого чаще используют специальные печи. После того как бобы провялились, их кладут в специальные коробки, завернутые в одеяла и коврики эстерас, чтобы они «потели». В течение нескольких дней бобы то держат на солнце, то заставляют «потеть». Когда плоды становятся темно-шоколадными, их опять кладут в коробки для «потения» или на вощеную бумагу приблизительно на 45 дней, чтобы они медленно сохли при естественной температуре. Затем бобы около трех месяцев хранят в закрытых емкостях, чтобы они обрели свой полный аромат. Как видите, процесс производства ванили весьма трудоемкий.
Натуральная или искусственная ваниль?
Ванилин также производят синтетическим путем из древесных остатков. Читая этикетки на продуктах, в состав которых должен входить ванилин, вы, возможно, удивитесь. Например, в Соединенных Штатах надпись «ванильное» на упаковке с мороженым означает, что оно сделано из натурального экстракта и/или бобов ванили. Надпись «с ароматом ванили» означает, что оно содержит до 42 процентов искусственных ароматизаторов, а надпись «искусственно ароматизированное» означает, что в этом мороженом вообще нет натурального ванилина. Но по свидетельству гурманов, ничто не может заменить аромат настоящей ванили*.
Хотя Мексика больше не входит в число основных производителей ванили (на объем производства повлияло уничтожение прибрежного влажнотропического леса и недавние наводнения), она по-прежнему обладает ценным генофондом ванили. Мексиканская ваниль традиционно считается лучшей по вкусу и аромату. Об этом свидетельствует и ее популярность среди туристов, которые не упускают возможности купить экстракт натуральной ванили по сравнительно низким ценам в магазинах на границе страны и магазинах беспошлинной торговли в мексиканских аэропортах. Когда в следующий раз вы будете лакомиться мороженым, сделанным с добавлением натуральной ванили, вспомните о древней истории этой пряности, о труде, вложенном в ее приготовление, и насладитесь ее вкусом!
*Ваниль также произрастает в Центральной Америке.
Говорят, что плантации ванили на Реюньоне, Мадагаскаре, Маврикии и Сейшельских островах берут свое начало от одного черенка лианы, привезенного на Реюньон из ботанического сада в Париже.
ПРОБУДИТЕСЬ! 22/09/2002
