chef-menu***: 14 июн. 2011 г.

Французская гастрономическая кухня..

..в 2010 году была признана мировым культурным
наследием UNESCO, и Париж, без сомнения, - лучшее место, чтобы отведать ее. Город
открывает нам сегодня новые стороны ультрасовременной кухни, вдохновленной популярным
парижским движением: «Фудингом». В столице появляются новые удивительные места, а
кулинарные изыски становятся все более актуальными и инновационными. Гурманам здесь
раздолье: можно поужинать в мини-ресторане, отведать меню дня, открыть для себя лучший
в Париже хлеб-багет, взять кулинарные уроки у знаменитых мастеров. К тому же, снижение
НДС в ресторанном деле позволяет «облегчить» и цены... Настоящая находка для любителей
вкусно поесть!

Место встречи изменить ....

Париж шеф-поваров, еда и дизайн
Параллельно ежегодной профессиональной выставке «Дом и вещи»
(«Maison et objet ») разворачивается интересное событие для
широкой публики. В сотрудничестве с журналом “Omnivore”
(« Всеядный») – неизменным участником всех событий в мире
гастрономии – организаторы предлагают открыть для себя связи
между современной кухней и творчеством. Целый день будут
проходить показы и дискуссии с участием дуэтов шеф-поваров и
дизайнеров, архитекторов, художников.

Салон Сельского Хозяйства который проходил в Париже с 19/02 по 27/02

Это прекрасная возможность отведать традиционные блюда различных регионов Франции и зарубежья. После традиционной прогулки посреди коров, козочек и кроликов, Вы сможете купить продукцию у более чем 500 участников Выставки и познакомиться с победителями Общего Сельскохозяйственного Конкурса, который уже давно является символом высокого французского качества.

Клюв кальмара
▪ Клюв кальмара — загадка для ученых. Как твердый клюв соединяется с туловищем, в котором нет костей? Неужели такое сочетание тканей не натирает мягкое тело кальмара и не причиняет ему боль?
Обратите внимание. Плотность клюва, состоящего из хитина, воды и белка, меняется постепенно — от мягкого основания до твердого кончика. Благодаря этому клюв не причиняет кальмару абсолютно никаких неудобств.
По словам профессора Франка Зока из Калифорнийского университета, изучение клюва кальмара может «произвести революцию в технологии сочетания материалов для использования их в различных областях». Одна из этих областей — протезирование конечностей. Али Мизерес, ученый из того же университета, сказал: «Мы мечтаем создавать протезы полной конечности по образцу этого клюва, которые в месте соприкосновения с телом были бы мягкими и эластичными, словно хрящ, и в то же время сохраняли бы необходимую жесткость и прочность».
Что вы думаете? Появился ли клюв кальмара с его постепенно меняющейся плотностью в результате слепого случая? Или же это дело рук разумного Творца?

Газета «El Comercio», выходящая в городе Лима, сообщает, что новое предприятие в Перуанских Андах изготавливает обувь из кожи форели. Кожу рыб, взятых из инкубаторов рыбоводческих хозяйств, очищают и обрабатывают, используя натуральные дубильные вещества. Затем ее пропитывают и окрашивают, применяя такие природные вещества, как куркума, кошениль или мексиканская приправа ачиоте. При такой обработке сохраняется сверкающий узор на коже, из которой можно изготовить «кошельки, бумажники, ремешки для наручных часов или чехлы для сотовых телефонов». Говорит руководитель проекта, технолог Барбара Леон: «Самое главное, что при обработке кожи не используется никаких искусственных дубильных веществ наподобие хрома. Благодаря этому не загрязняется окружающая среда, и кожа форели становится по-настоящему экологически чистым материалом».

Ингредиенты на 4 персоны
480 г утиная фуа гра
Бульон из панцирей крабов:
2 кг панцирей крабов
для жарки: оливковое масло, сливочное масло
2 шт моркови
1 шт репчатого лука
2 шт шалот
1 / 2 клубня фенхеля
4 шт томатов
500 г белого сухого вино
2 л белой куриной основы
3 шт лимонника
1 головка чеснока
1 веточка тимьяна
1 веточка розмарина
1 лавровый лист
1 стебель сухого фенхеля
1 / 2 пучка зелёного базилика
----------------------------------
50 г грибов Эноки
8 стеблей молодого чеснока с цветами
2 шт небольших капусты Пак-чой
50 г белой репы
немного: острый красный перец, соль, чёрный перец,
сливочное масло, лук-шалот
2 шт зелёного лука
30 г лисичек
50 г сморчков

Бульон их панцирей крабов
Обжарить панцири крабов на оливковом масле, добавить сливочное масло, добавить овощи, деглазировать белым вином с куриной основой и кусочками томатов. Уварить на три четвертиСнизить на три четверти, добавить лимонник, разрезанную пополам головку чеснока, тимьян, розмарин, лавровый лист, сухой фенхель и базилик. Довести до кипения и варить на слабом огне в течение 30 минут. Пропустьть через шинуа с марлей, для получения прозрачного бульона.

Подготовка
Порезать фуа гра на 4 эскалопа около 120 г.
Порезать Эноки около 1 см от шляпок.
Открыть цветы у зелени чеснока.
Удалите листья с капусты, уменьшить длину побережья 1 см, промыть и отложить в сторону.
Мелко натереть на терке репу, а затем сформовать шарики, приправить красным перцем.
Вымыть зеленый лук, нарезать около 5 см и отложить в сторону.
Лисички и сморчки тушить со сливочным маслом и мелко рубленным луком шалот, добавить бульон из крабов, Пак-чой и зелёный лук.

Приготовление
Эскалопы фуа гра приправить солью и перцем с обеих сторон и жарить на углях в гриле.

Подача блюда
Фуа гра разрезать пополам и выложить в центр тарелки, добавить грибыи овощи.
Подавать бульон в соуснике поливая во время подачи.

Рекомендуемое вино:
Champagne «Clos des Goisses» 1996 - Philipponnat.

Красный гид Мишлен, Франция 2011 год

На днях во Франции обнародовали результаты Красного гида Мишлен ( guide rouge Michelin). И О чудо! впервые оказалось, что количество ресторанов категории Bib Gourmand (недорогих заведений с хорошим соотношением цены качества) превышает рестораны, отмеченные звездами (мишленовский trade mark). 601 против 571 (в пользу бедных:))

Ни один новый ресторан не получил в этом издании три звезды Мишлен. А один потерял их. Всего во Франции осталось 25 безупречных с гастрономической точки зрения заведений.

А вот еще из мишленовской математики:

1920 страниц красного гида Мишлен включают в себя 7891 заведение, из которых 3970 отелей, 502 постоялые двора, 3419 ресторанов Франции:

470 с одной звездом Мишлен

76 с двумя

25 с тремя

601 – Bib Gourmand (из которых 117 новых)

Снизить риск почечных камней

Исследователи, с 1986 по 1994 год следившие за питанием более 80000 американских медсестер, обнаружили, что одни жидкости предотвращают появление почечных камней лучше других (Sciens News). Из 17 изучаемых напитков чай снижал риск на 8 процентов, а кофе — обычный или без кофеина — примерно на 9. Умеренное употребление вина снижало риск появления камней на 20 или больше процентов. «Как ни странно, если выпивать в день стакан грейпфрутового сока, риск повышается на 44 процента,— говорят исследователи.— Никакой другой напиток не оказывает столь сильного отрицательного воздействия». Приводятся слова д-ра Гэри Курхана, нефролога и эпидемиолога из Бостона: «Небольшие изменения в количестве употребляемых напитков дают свои результаты» — но только если эти изменения составляют часть курса лечения.

Антисанитарные поверхности

Хотя в это трудно поверить, но на стульчаке в туалете микробов может быть гораздо меньше, чем на кухонной разделочной доске. К такому выводу пришли исследователи из Аризонского университета после 30-недельного наблюдения за бактериями в 15 домах. В каждом доме ученые брали пробы в 14 местах, включая ручки кранов, поверхности раковин, разделочные доски, тряпки для мытья посуды и стульчаки. И что же? «В воде, выжатой из тряпки, исследователи обнаружили в миллион раз больше бактерий, чем на стульчаке в туалете,— говорится в журнале «New Scientist».— Даже на кухонных досках бактерий было в три раза больше». Пэт Рузин, представительница исследовательской группы, высказала предположение, что, как сообщается в журнале, «для бурного роста популяции бактерий, предпочитающих влажную среду, стульчаки слишком сухи». Рузин рекомендует в целях гигиены еженедельно дезинфицировать тряпки для мытья посуды. «Добавьте чашку хлорки в наполненную водой раковину и бросьте туда тряпку на десять минут»,— говорит она.

Первые фермеры

По сообщению французской «Le Monde», группа европейских ученых выяснила, что виды дикой пшеницы, найденные в «Благодатном полумесяце» на Ближнем Востоке, судя по ДНК, очень похожи на культурные сорта, выращиваемые сегодня повсюду. По-видимому, в этом регионе не только растили пшеницу и другие «основные культуры», но и разводили одомашненных овец, козлов, свиней и крупный рогатый скот. Ученые говорят, что оттуда использование культивированных растений распространилось на всю Европу и Азию. Интересно, что некоторые из самых ранних сельскохозяйственных поселений, где обнаружена многовековая пшеница, располагались к юго-западу от озера Ван и Араратских гор.

Хорошее настроение и здоровье

Давно замечено, что жизнерадостные люди обычно более здоровы, чем унылые, нервные и недружелюбные. А недавние исследования показали, что у жизнелюбцев ниже уровень кортизола, гормона стресса. Известно, что если он держится на высоком уровне, это способствует развитию ряда болезней. У оптимистов также более низкий уровень содержания «двух белков — показателей обширного воспаления в организме». По словам Эндрю Стептоу, специалиста из университетского колледжа Лондона, «настроение, которое у нас преобладает, зависит не только от наследственных факторов, но также от общения и чувства самореализации».

вторник, 14 июня 2011 г.

ЛУЧШЕЕ МЕНЮ ДЛЯ ВАС

Высокая французская, традиционная французская, европейская и средиземноморская кухни. Составление и разработка меню а ля Карт для ресторанов.
Всё от SPOON cuisine до *** Trois étoiles
Технологические карты для ресторанов, обучение персонала....
КЕЙТЕРИНГОВОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ
(выездное обслуживание)
БАНКЕТЫ, ФУРШЕТЫ
V.I.P. - меню
и Мастер - Классы 2011
телефон +38-050-344-43-56
ПОСТОЯННО ОБНОВЛЯЮЩЕЕСЯ
М Е Н Ю

Холодные закуски

Тёплый салат из гамберони, кальмаров и мидий, с фасолью долины Нэрвия, и томатами конфит

Салат из маринованых белых грибов с Пармой и Моццареллой, корнишонами, чёрными оливками и маринованным сладким перцем заправленный оливковым маслом

Салат Нисуаз с весеними овощами, слегка обжаренным красным тунцом, и хрустящим багетом с Тапенадой

Салат с хамоном Jabugo, грушей и гато Жерми

Тунец с листьями салата Ромен, греческой Фетой, черными оливками и миндальным орехом

Яичный муслин с чёрными оливками и бриошем

Салат с маринованной foie gras, красной сливой и свежей руколой

Салат из гамберони, мидий, крабов, кальмаров и гребешков Saint-Jacques с овощами и фруктами, заправленый лимонным соусом винегрет с розовым перцем

Бокал с кремом из брокколи, гребешков Saint-Jacques и осетровой икрой

Нежное желе из краба-паука с кремом из цветной капусты и греческим соусом

Филе средиземноморских анчоусов маринованных со сладким перцем

Террин из Тюрбо со спаржей и томатами, бельгийским эндивием и анчоусами с оливковым маслом

Осетровая икра Impérial с блинами

Икра осетровая на картофеле, сваренном в кожуре с костным мозгом

Хрустящие гамберони с томатно-перечным кремом, желе из гибискуса и манго

Карпаччо из телятины с базиликом, белыми грибами, сыром Пармезан, томатами конфит, зелёным мадагаскарским перцем, заправленное оливковым маслом, уксусом Бальзамик и флёр де сель

Карпаччо из гребешков Saint-Jacques и красного тунца с розовым мадагаскарским перцем и чёрной икрой летучей рыбы

Мусс из Фуа Гра с гребешком Сен-Жак и соусом Крем-Бальзамик

Карпаччо из рыб четырех морей - лосось, батерфиш, тунец, патагонский клыкач

Гребешки Сен-Жак с тушёными артишоками, осетровой икрой и цитрусово-ванильным соусом бёрблан

Тар-тар из морепродуктов кальмары, крабы, тигровые креветки, лосось, мидии, гребешки Сен-Жак

Устрицы
С НАЧИНКАМИ:

Дикий шотландский лосось
Foie gras (фуа гра)
Тунец
Осетровая икра
Лососевая икра
Трюфели чёрные зимние
Трюфели белые
Морий (сморчки) сюпериор
Икра тобико (чёрная, зелёная: васаби, оранжевая, красная)
Трюфельным пюре
Запеченные с соусом Бёр блан и сыром Parmiggiano Regiano
Champagne с лососевой икрой

Горячие закуски

Улитки виноградные запеченные с грибами Шиитаке

Улитки Булот тушеные с хамоном и зеленными Ньокки

Мидии запеченные с черными трюфелями

Мидии тушеные в томатно-чесночном и базиликовом соусах

Лягушачьи лапки со шпинатом и томатами

Утиная Фуа Гра (foie gras) на Гриле с Тушёными Сморчками, Лисичками и Грибами Эноки

Раки отварные с зеленью и пряностями

Раки жареные под соево-чесночным соусом

Ньокки из молодого сыра и зелени в Parmiggiano Regiano , с листьями салата Ромен, лисичками и ветчиной Parma

Бланкет с молочной телятиной, молодыми овощами и трюфельным пюре

Ризотто с зелёным горошком, жаренными гребешками Saint-Jacques и соусом из цитронеллы

Зелёная спаржа в стиле буржуа с соусом муслин с из чёрных трюфелей

Гато (пирог) из куриной печени под сабайоном Champagne с хвостами раков и чёрными трюфелями

Равиоли с говядиной в стиле монегасков, гарнированные телячьими мозгами, сыром Ricotta, винным соусом и сыром Parmiggiano Regiano

Большие зелёные равиоли с брокколи и гамберони из Генуэзского залива с креветочным соусом

Большие равиоли с белыми грибами, сыром Parmiggiano Regiano и рукколой

Гратан из белых грибов с утиной foie gras и сыром Parmiggiano Regiano

Кнелли из щуки в соусе Нантюа с трюфелями и раками

Раки в соте из зелёной спаржи и лисичек с ароматным овощным соусом

Cлоёный пирог с Ландской уткой, foie gras и соусом Руаннез

Тончайший пирог с анчоуами, томатами конфит и тапенадой

Супы
Суп из домашней птицы с потрохами, лесными грибами и раками

Крем-суп из брокколи с маринованным лососем и икрой

Крем-суп из белых грибов

Тыквенный суп с утиными крокетами и foie gras

Суп крем с мидиями, приправленный шафраном

Холодный биск из раков гарнированный огурцом и персиком с молодым сыром

Суп с мидиями, лососем и равиоли с креветками ароматизированный цитронеллой

Омар меню
Омар фаршированный овощами, грибами, сыром Пармезан и соусом корай шу верт

Омар жареный с Фуа Гра, зелеными яблоками, клубникой и ванильным соусом

Омар жареный с улитками Булот и пастой Ньокки

Омар жареный с лесными грибами

Омар ал'Американ, с томатами

Рыбные блюда
Филе морского волка з зелёными бобами, спаржей и чёрными трюфелями
Жареное филе розовой Дорады с запечённым томатом, картофельными чипсами и лимонным соусом

Жареное филе Сен-Пьер с савойской капустой и кремом парфюмированным фенугреком

Филе камбалы Соль с острова Ре под хрустящей коркой Parmiggiano Regiano, и сливочным соусом со шпинатом и сморчками

Слегка обжаренный красный тунец с королевскими креветками, огурцом и томатно-креветочным соусом

Жареное филе Тюрбо с мини артишоками, томатами конфит, фенхелем и крем-соусом из моркови

Дикий лосось с белыми грибами, ветчиной Parma и пюре петрушки

Жареный Лот де ройаль с цуккини, томатами конфит и соусом винегрет из зелёного перца с чёрными оливками из Ниццы

Жареное филе Королевской Дорады шпигованное чёрными оливками, на овощном соте с прованским вкусом

Блюда из птицы и foie gras
Грудка фруктами и овощами и соусом Бигарад

Молодая курица, приготовленная с фрикасе из раков в сливочном соусе с перигорскими трюфелями

Филе Пулярки с тушёным луком порей, чёрными перигорскими трюфелями, картофельным пюре и оливковым маслом

Утка со свеклой парфюмированной корицей, с пюре из вишен Амарена

Фуа Гра жареная с грушей, ягодами и кофейным соусом

Фуа Гра жареная с белыми грибами и картофелем

Мусс из фуа гра с жареным морским гребешком Сен-Жак и медовыми сотами

Перепела запечённые в виноградных листьях с молодыми грецкими орехами, испанским козельцом, лисичками и соусом из мускатного винограда

Цыпленок, приготовленный в стиле баскуаз с тремя видами сладкого перца и хамоном Jabugo

Утиная фуа гра приготовленная в бульоне, приправленная чёрным перцем и флёр де сель подаётся с жареными каштанами и соусом из Porto

Эскалоп из foie gras, слегка обжареный с пасифрутом и горьким красным цикорием
Лёгкий крем из foie gras в кофейном желе

Флан из карамелизированной foie gras с арахисом

Утиная foie gras с Иерусалимскими артишоками, виноградом, дикой грушей и соусом из белого вина

Хрустящие Ризоли с утиной foie gras

Мясные блюда
Телятина на кости, с жареными молодыми салатами

Каре ягненка запеченное под миндально-базиликовой корочкой с моцареллой и томатами черри

Говяжье соте с мозговой косточкой, сладким перцем, чёрными оливками и молодыми бобами с трюфельным соусом

Домашний кролик, маринованный в горчице, тушёный в сливках, с молодой морковью, картофелем и луком, приправленный сыром Parmiggiano Regiano

Мясо кролика в винном соусе с жареным корнем сельдерея

Каре ягнёнка запечённое с белыми грибами, ньокки и ветчиной Parma с молодыми листьями шпината

Седло Пиренейского молочного ягнёнка, запечённого в печи с потрохами

Филе молочной телятины приготовленное с овощами, лесными грибами и фруктами под соусом Пуаврад

Говяжье филе жареное на углях под соусом Бордлез с картофелем, томатами конфит и костным мозгом

Жаренная свиная корейка с пюре из запечённых баклажанов,
с яблоком и соусом Мадера

Молочная телятина на кости, приготовленная в стиле Ален Шапэль, с жаренными молодыми салатами, и дольками картофеля, запечёнными в гриле

Сочная телячья отбивная, приготовленная в чугунке, с зелёной лазаньей, шпинатом, лисичками и сыром Пармезан

Жареное каре и седло косули на густом гарнире из ягод и овощей с лимоном конфит

Свинина на кости приготовленная в чугунке с беконом, артишоками и лисичками приправленная майораном с ньокки сваренными в мясном бульоне

Десерты

Бокал с карамелизированными фруктами, хрустящим миндальным печеньем и кокoсовым муссом

Сочный бисквит с крем-брюле, малиной, личи и сорбе из зелёного чая

Генуэзский бисквит с миндальным муссом, вишнёвым соусом и мороженым из жареного миндаля

Горячий яблочный пирог с мороженым из Jack Daniels

Настоящий Венский Штрудель

Миндально-шоколадный крем в бон-бон Джандуйа из теста Брик

Слоёные ‘жалюзи’ с грушей-поше и миндальным кремом

Мильфей из белого шоколада, сладкого ванильного ризотто с сыром Mascarpone и граните из какао

Шоколадный мусс с изюмом, ромом и сорбе из сока цитрусовых

Инжир, запечённый в старом Порто, с хрустящим пан де пис и сорбе из йогурта и шафрана

Шоколадный пирог с цукатами и орехами

Фруктовый террин в бриоше с ягодным соусом

Карамельно-грушевый торт

Виноградный торт с ромовым кремом

Шоколадно-апельсиновый торт

Австрийский Zaher торт

СПЕЦИИ ПРОТИВ БАКТЕРИЙ

Самое ужасное в мире массовое отравление, произошедшее в 1996 году в Великобритании, стало причиной смерти 18 человек. Виной всему оказались бактерии E. coli O157 — именно они присутствовали в зараженном мясе. По сообщению лондонской The Independent, ученые недавно обнаружили, что в результате добавления корицы в непастеризованный яблочный сок за три дня погибло 99,5 процента бактерий. Ученые также добавляли специи в сырую говядину и колбасу, обнаружив при этом, что самыми действенными в борьбе против E. coli O157 оказались корица, гвоздика и чеснок. Исследователи полагают, что эти специи можно эффективно использовать и против других бактерий, к примеру сальмонелл и бактерий рода Campylobacter.

Корица одна из самых древних специй используемых в мире происходит из Цейлона. В старину Корица использовалась не только в качестве специи, но и как лекарство от кашля и проблем с сердцем. Даже сегодня во многие парфюмерные ароматы добавляют корицу.

В современной кухне Корица используется в основном для приготовления фруктовых десертов, а также мясных блюдах.

Остерегайтесь давать младенцам мед

Как сообщается в журнале «Sciens News», мед содержит витамины, минеральные вещества и антиокислители. Обычно чем мед темнее, тем больше в нем антиокислителей. Однако в одном медицинском издании дается такое предостережение: «Никогда не давайте мед младенцам в возрасте до одного года» («UC Berkeley Wellness Letter»). Приблизительно в 10 процентах случаев в меде скрыто присутствуют споры Clostridium botulinum, вызывающие у младенцев бутулизм. В том же издании отмечается, что возможны разные формы заболевания: от легкой до сильнейшего паралича и внезапной смерти, в случае если не оказывается медицинская помощь». Детям же более старшего возраста мед, как правило, не приносит вреда.

Соль, рожденная морем, солнцем и ветром

НА ГРАНИЦЕ моря и суши в переливающемся калейдоскопе искусственных водоемов отражается меняющееся настроение неба. Стоя между этими похожими на мозаичное панно прямоугольными бассейнами, рабочий соляного промысла, которого во Франции называют палюдье, вычерпывает из воды богатый урожай соли и сгребает его в маленькие, искрящиеся в лучах солнца пирамидки. Здесь, на побережье Атлантического океана, в прибрежных низинах Геранда и островов Нуармутье и Ре добывают соль традиционными методами.
«Белое золото»
Использовать прибрежные низины для добычи соли на французском побережье Атлантического океана начали приблизительно в III веке н. э. Но по-настоящему добычей соли занялись лишь в конце средних веков. С ростом численности населения в средневековой Европе значительно повысился и спрос на соль, которую использовали для хранения мяса и рыбы. Так, для засолки четырех тонн сельди требовалась одна тонна соли. Учитывая, что в те времена мясо было роскошью, основным продуктом питания простых людей была соленая рыба. Поэтому со всех концов северной Европы к берегам Бретани устремлялись корабли, чтобы купить множество соли, необходимой рыбакам для сохранения их улова.
Прибыль, получаемая от продажи «белого золота», не осталась незамеченной французскими королями. В 1340 году был введен налог на соль, получивший название габель (от арабского слова кабала — «налог»). Этот непопулярный среди населения налог стал причиной многих кровавых восстаний. Особенно несправедливым люди считали то, что соль продавалась по высокой цене и что покупателю, независимо от его действительных потребностей, приходилось покупать не меньше установленного минимального количества соли. К тому же привилегированные классы, такие, как дворянство и священство, не платили налога. Некоторые провинции, в том числе и Бретань, освобождались от налога, а некоторые платили лишь четверть установленной суммы. Это приводило к большим расхождениям в ценах, и в одной провинции соль могла стоить в 40 раз больше, чем в другой.
Неудивительно, что во Франции широко распространилась контрабанда соли. Пойманных контрабандистов ожидало жестокое наказание. Их могли заклеймить, отправить на галеры и даже приговорить к смерти. В начале XVIII века около половины всех сосланных на галеры составляли те, кто раньше занимался контрабандой соли, остальные были обычными уголовниками, дезертирами и протестантами, которых стали преследовать после отмены Нантского эдикта. Когда во Франции началась революция 1789 года, одним из первых требований революционеров было отменить ненавистный налог на соль.
Выпаривание соли при помощи солнца
Способ добычи соли на французском побережье Атлантического океана остается практически неизменным на протяжении веков. В чем он заключается? С осени до весны палюдье ремонтирует устроенные в низинах глиняные бассейны и каналы, подготавливая их для следующего сезона. С наступлением лета солнце, ветер, приливы и отливы превращают низины в испарители под открытым небом. Во время прилива морская вода заходит в первый бассейн, называемый вазьером. Там вода отстаивается и начинает испаряться. Затем ее медленно перемещают в следующие бассейны, в каждом из которых продолжается процесс испарения. По мере того как концентрация соли в воде повышается, в ней размножаются микроскопические водоросли и на какое-то время рассол приобретает красноватый оттенок. Погибая, водоросли придают соли тонкий запах фиалок. К тому времени, когда рассол попадает в бассейны, где происходит кристаллизация, он максимально насыщается солью. Вместо первоначальных 35 граммов на литр концентрация соли достигает до 260 граммов на литр.
Из-за того что возникающие под действием приливов и отливов низины можно легко повредить, механизированный сбор соли, практикуемый на средиземноморском побережье в Сален-де-Жиро и Эг-Морте, здесь невозможен. Поэтому, стараясь не содрать глину со дна мелкого бассейна, палюдье выгребают соль на край бассейна при помощи длинного деревянного, похожего на грабли инструмента. Там чуть сероватую из-за глины соль оставляют сохнуть. Обычно один палюдье обслуживает около 60 бассейнов, каждый из которых дает около полутора тонн соли в год.
При определенных условиях на поверхности воды образуется тонкий слой кристаллов соли, похожих на снежинки. Эти так называемые флёр де сель («цветки соли») составляют лишь небольшой процент ежегодного урожая, но именно эта соль высоко ценится во французской кухне.
Конечно, успех зависит от погоды, а она, как известно, бывает капризной. Один бывший торговец солью сказал: «Никогда нет гарантии, что год будет удачным. Например, в 1950 году все лето шел дождь. Мы не собрали даже соломенной шляпы соли». Паскаль, палюдье из Геранда, говорит: «В 1997 году я собрал 180 тонн крупной соли и 11 тонн „цветков“. В этом [1999] году погода была не такой хорошей. Я собрал лишь 82 тонны». Как ни странно, очень жаркая погода тоже не благоприятствует соляному промыслу, так как при жаре из-за перенагревания рассола соль не кристаллизуется.
Спад и подъем
В XIX веке индустриализация вызвала спад производства соли на побережье Атлантического океана. Развитие транспорта дало средиземноморским производителям возможность наводнить рынок дешевой солью, так как в средиземноморском климате можно собирать более 1,5 миллиона тонн соли в год. Конкуренция привела к тому, что в 1970-е годы производство соли на атлантическом побережье достигло самой низшей точки и промысел был на грани закрытия.
Однако в последние годы «белое золото» здесь опять стало обретать свой былой блеск. Бо́льшая осведомленность об экологической и экономической ценности соляных низин ведет к возрождению отрасли. Соляные низины являются частью экосистем, в которых произрастает множество растений и в которых находят приют многие мигрирующие птицы. Сегодня этот факт признается, и низины взяты под охрану.
К тому же нетронутое цивилизацией побережье, где сохраняется традиционный уклад жизни, привлекает туристов, стремящихся отвлечься от суеты современной жизни. Не стоит забывать и о том, что в эпоху растущего беспокойства по поводу загрязнения окружающей среды и качества потребляемой нами пищи натуральные продукты, произведенные без химической обработки, пользуются повышенным спросом. Так что в мире глобализации и жесткой конкуренции для французских палюдье, добывающих соль дедовским способом, по-прежнему находится место.

СОЛЬ И ВАШЕ ЗДОРОВЬЕ
Считается, что повышенное содержание соли в пище повышает артериальное давление и может вызвать сердечный приступ. По этой причине специалисты рекомендуют потреблять не более 6 граммов соли в день.
Однако недавние исследования показали, что у людей с повышенным артериальным давлением уменьшение потребления соли понижает давление незначительно, а у людей с нормальным артериальным давлением уменьшение потребления соли на давление влияет еще меньше. В статье журнала «Ланцет» от 14 марта 1998 года указывается, что у людей, потребляющих небольшое количество соли, сердечный приступ бывает чаще, чем у тех, кто потребляет обычное количество поваренной соли. Из этого делается вывод, что «диета с пониженным содержанием соли может принести больше вреда, чем пользы». В одной из статей выпуска «Журнала Канадской Медицинской Ассоциации» («CMAJ») от 4 мая 1999 года говорится, что «в настоящее время не рекомендуется ограничивать потребление соли людям с нормальным артериальным давлением, так как нет достаточных доказательств того, что это способствует понижению артериального давления».
Означает ли это, что можно не беспокоиться о том, сколько соли вы потребляете? Как и во всем, что касается питания, главное умеренность. В вышеуказанной статье из «CMAJ» советуется избегать чрезмерного потребления соли, меньше солить пищу при приготовлении и стараться не добавлять соль в готовые блюда. Однако, если у вас повышенное артериальное давление или есть проблемы с сердцем, следуйте рекомендациям своего врача.
От корреспондента журнала ПРОБУДИТЕСЬ! во Франции

Икра осетровых рыб

БЕЛУЖЬЯ ИКРА
Белуга – один из самых дорогих и редких видов осетровых; она обитает в Каспийском бассейне. Белужья икра чрезвычайно ценится среди гурманов. В США и Западной Европе она продается по 4000 долларов за килограмм. Белужья икра занимает первое место по питательной ценности.

Вкус и вид. Аромат икры изящен и богат, на вкус чем-то напоминают лесной орех, и практически отсутствует рыбный запах. Крупные икринки (диаметром до 2,5 мм) буквально тают у вас во рту. Существует оценочная категория белужьей икры по цвету: «0» - икра темного цвета, «00» - средне-темного цвета и «000» - светлого, обычно жемчужно-серого цвета. Хотя цвет еще не является гарантией вкуса икры, но все же знатоки уверяют, что лучшими вкусовыми качествами обладает икра разряда «000».

Подача и употребление. Икру нежелательно подавать в металлических емкостях, поскольку она приобретает неприятный привкус. Превосходно подходит к шампанскому и сильно охлажденной водке.

ОСЕТРОВАЯ ИКРА
Вкус и вид. Осетровая икра мельче белужьей (диаметр икринок чуть более 1 мм), цвет может варьироваться от темно-бронзового до темно-коричневого. Круг любителей осетровой икры меньше, чем круг любителей икры белужьей, поскольку она обладает весьма специфическим вкусом: острым, с привкусом моря и водорослей. Осетровая икра значительно дешевле белужьей.

Подача и употребление. Икра вкусна сама по себе, без каких-либо дополнений. Единственное, она должна быть слабосоленой, чтобы раскрыть букет своего вкуса.

СЕВРЮЖЬЯ ИКРА
Вкус и вид. Икринки мелкие, черного цвета. Хотя по ценности севрюжья икра стоит на третьем месте, она обладает удивительным вкусом, тонким ароматом. Икринки более упругие, чем белужьи, но, тем не менее, это не умаляет достоинств севрюжьей икры.

Подача и употребление. Лучше всего икру подавать на постаменте изо льда или просто на «подушке» льда колотого. И, конечно же, посуда не должна быть железной, чтобы не передать икре неприятный привкус.