Особенности кухни Таиланда

Шоколад. Лакомство из какао-бобов

ОЖИРЕНИЕ СТАНОВИТСЯ ГЛОБАЛЬНОЙ ЭПИДЕМИЕЙ?

КАК БОРОТЬСЯ с детским ожирением?

Ваниль — пряность с древней историей

ОТ КОРРЕСПОНДЕНТА ЖУРНАЛА ПРОБУДИТЕСЬ! В МЕКСИКЕ
АЦТЕКИ называли ее тлилксочитль — «черный цветок», имея в виду цвет прошедшего специальную обработку плода. Они клали ваниль в приготовленный из какао-бобов напиток ксоколатль, или шоколад. Говорят, что в 1520 году правитель ацтеков Монтесума угощал этим напитком испанского завоевателя Эрнана Кортеса. Кортес привез какао-бобы и ваниль в Европу. Горячий шоколад с ванилью приобрел огромную популярность при дворе европейских монархов, а в 1602 году Хью Морган, аптекарь королевы Елизаветы I, предложил использовать эту пряность и для ароматизации других продуктов. В 1700-х годах ваниль стали добавлять в алкогольные напитки, табак и духи.
Однако еще задолго до возникновения государства ацтеков индейцы племени тотонаки (Веракрус, Мексика) уже выращивали, собирали и обрабатывали бобы ванили. В Европу растение было привезено для разведения лишь в начале XIX века, а уже оттуда оно попало на острова Индийского океана. Садоводам долго не удавалось получить плоды из-за отсутствия природных опылителей — пчел мелипон. Поэтому Мексика держала монополию на торговлю ванилью с XVI по XIX век. В 1841 году Эдмон Альбиус, в прошлом раб на французском острове Реюньон, усовершенствовал метод искусственного опыления цветков ванили. Растения стали плодоносить, и Мексика лишилась своей монополии. Сегодня основными производителями бобов ванили являются принадлежавшие когда-то Франции остров Реюньон, Коморские острова и Мадагаскар (самый крупный производитель).
Выращивание ванили
Бобы ванили — это плоды растения из семейства орхидных. Ваниль — единственная разновидность орхидей (а их более 20 000), которая дает съедобные плоды. Это ползучая лиана, которая любит полутень. В дикой природе она обычно обвивает деревья влажнотропических лесов. В Мексике на традиционных плантациях в качестве опоры для ванили используют такие местные растения, как например пичоко, но недавно довольно успешно для этих целей стали использовать апельсиновые деревья.
Словно покрытые воском, зеленовато-желтые цветы ванили растут гроздьями. Каждый из них цветет лишь один день в году, раскрываясь на несколько часов. Интересно наблюдать за тем, как индейцы-тотонаки бережно опыляют цветки. Они опыляют лишь несколько цветков из каждого соцветия, чтобы плоды не забирали слишком много соков и чтобы растение не ослабело и не заболело. Длинные зеленые стручки, или бобы, с крошечными семенами собирают вручную через шесть—девять месяцев после образования завязи, до того, как они полностью созрели.
Процесс обработки
Интересно, что свежие бобы ванили не имеют ни вкуса, ни запаха. Чтобы в них выделился ванилин, придающий ванили характерный аромат и вкус, бобы должны пройти длительный процесс обработки. Необходимость в такой обработке, а также в искусственном опылении делают ваниль одной из самых дорогих пряностей. Традиционно в Мексике бобы ванили раскладывали на темных одеялах и оставляли лежать под солнцем, чтобы они подсохли и провялились. Но сегодня для этого чаще используют специальные печи. После того как бобы провялились, их кладут в специальные коробки, завернутые в одеяла и коврики эстерас, чтобы они «потели». В течение нескольких дней бобы то держат на солнце, то заставляют «потеть». Когда плоды становятся темно-шоколадными, их опять кладут в коробки для «потения» или на вощеную бумагу приблизительно на 45 дней, чтобы они медленно сохли при естественной температуре. Затем бобы около трех месяцев хранят в закрытых емкостях, чтобы они обрели свой полный аромат. Как видите, процесс производства ванили весьма трудоемкий.
Натуральная или искусственная ваниль?
Ванилин также производят синтетическим путем из древесных остатков. Читая этикетки на продуктах, в состав которых должен входить ванилин, вы, возможно, удивитесь. Например, в Соединенных Штатах надпись «ванильное» на упаковке с мороженым означает, что оно сделано из натурального экстракта и/или бобов ванили. Надпись «с ароматом ванили» означает, что оно содержит до 42 процентов искусственных ароматизаторов, а надпись «искусственно ароматизированное» означает, что в этом мороженом вообще нет натурального ванилина. Но по свидетельству гурманов, ничто не может заменить аромат настоящей ванили*.
Хотя Мексика больше не входит в число основных производителей ванили (на объем производства повлияло уничтожение прибрежного влажнотропического леса и недавние наводнения), она по-прежнему обладает ценным генофондом ванили. Мексиканская ваниль традиционно считается лучшей по вкусу и аромату. Об этом свидетельствует и ее популярность среди туристов, которые не упускают возможности купить экстракт натуральной ванили по сравнительно низким ценам в магазинах на границе страны и магазинах беспошлинной торговли в мексиканских аэропортах. Когда в следующий раз вы будете лакомиться мороженым, сделанным с добавлением натуральной ванили, вспомните о древней истории этой пряности, о труде, вложенном в ее приготовление, и насладитесь ее вкусом!
*Ваниль также произрастает в Центральной Америке.
Говорят, что плантации ванили на Реюньоне, Мадагаскаре, Маврикии и Сейшельских островах берут свое начало от одного черенка лианы, привезенного на Реюньон из ботанического сада в Париже.
ПРОБУДИТЕСЬ! 22/09/2002

Жидкое золото средиземноморья

Красивые и вкусные!

КАКОЕ удовольствие испытываешь в саду, где много цветов! Здесь не только наслаждаешься разнообразием красок и причудливых форм растений, но также вдыхаешь их аромат и, касаясь их рукой, ощущаешь, какие разные у них лепестки. А хотите попробовать цветы на вкус? Как вам такая идея? Есть страны, в которых цветки растений употребляют в пищу на протяжении многих веков. Если в вашем саду или огороде растут цветы, о которых мы расскажем ниже, то, может быть, вам захочется внести что-то новое в свое меню. (Чтобы точно определить растения, мы приводим их латинские названия).

Романтическая роза

Роза (род Rosa) — пожалуй, самый известный и любимый в мире цветок. Помимо ее основных видов существуют тысячи гибридов. На вкус цветка влияют разные факторы, в том числе вид почвы и температура. Поэтому советуется попробовать лепесток розы или любого другого цветка, прежде чем решать, использовать ли его в пищу. Если нижняя часть лепестка для вас горьковата, то ее можно отрезать, а если к столу подается весь цветок, то можно съесть лишь его верхнюю часть.

Число блюд, в которые добавляют лепестки розы, невозможно перечислить. Попробуйте положить их в салат вместе с мелко дробленными орехами и неострым сыром. Растертые лепестки красных роз можно добавить в любимый соус для придания ему цвета и вкуса. А еще лепестками роз, нарезанными полосками, можно посыпать спагетти. Розы также привносят особый вкус в мороженое и напитки.

Цветки тыквы

О том, что в Северной и Южной Америке едят цветки тыквы (Cucurbita pepo), было известно еще в XVI веке. Коренные жители употребляли в пищу только мужские цветки (те, которые растут на длинных тонких стеблях), оставляя женские цветки (те, у которых есть завязи), чтобы они дали плоды. Прежде чем готовить цветки, удалите внешние колючие листья. Пестики, если желаете, можете оставить. В закусках и супах приятный вкус цветков тыквы хорошо сочетается с оливковым маслом, молодой кукурузой и самой тыквой. Сильнее вкус цветков проявляется, если их поджарить с небольшим количеством лука, чеснока и добавить по вкусу приправы. Можно также начинить цветки смесью из сыра, лука и пряностей, окунуть их в массу из взбитых яичных белков, перемешанных с желтками, а потом, обваляв в панировочных сухарях, пожарить в масле. Вкус незабываемый!

Садовые анютины глазки

Двух- и трехцветные анютины глазки (Viola wittrockiana) имеют характерные темные пятна на лепестках. Согласно «Британской энциклопедии» садовые анютины глазки являются разновидностью фиалки трехцветной (Viola tricolor), имеющей фиолетовый, белый и желтый цвета. 

Эти полевые цветы тоже съедобны, но, как сказано в книге «Съедобные цветы — из сада в тарелку», «если употреблять их в больших количествах, то можно отравиться» («Edible Flowers—From Garden to Palate»).

Эти цветы придают блюдам определенный вкус и очень украшают овощные и фруктовые салаты. Использовать можно весь цветок, украшая блюдо непосредственно перед подачей на стол (уже после того, как в блюдо добавлены соус и приправы). Анютины глазки также можно подавать к супу.

Еще один съедобный цветок из рода Viola — это фиалка душистая (Viola odorata), которая прекрасно подходит к десертам и напиткам. (Смотрите рамку «Душистые цветки для напитков».) Никакие другие фиалки не являются съедобными.

Красоднев

Это растение из рода Hemerocallis отличается длинным, тонким стеблем с множеством листьев у основания. Важно не путать этот быстро увядающий цветок с другими растениями того же семейства лилейных. Красодневы, цвет которых варьируется от желтого до красного, давно используются в кулинарии. Этот цветок можно слегка потушить и подать как овощ. Еще одна возможность — перемешать лепестки красоднева с овощами и поджарить полученную смесь. А украсить это блюдо можно целым цветком.

Другие съедобные цветы

Цветок юкки (род Yucca), произрастающей, в основном, в засушливом и полузасушливом климате, богат витаминами и кальцием. В пищу употребляют только лепестки; чтобы из них ушла горечь, лепестки можно немного поварить. 

Цветки лимона (Citrus limon), апельсина (Citrus sinensis) и мяты (род Mentha) служат прекрасным дополнением к напиткам, салатам и десертам. (Это далеко не весь перечень съедобных цветов. Однако, прежде чем употреблять в пищу другие цветы, следует тщательно проверить, являются ли они съедобными).

Несомненно, цветы — это дар Бога, который приносит нам много радости и наслаждений. Они побуждают нас благодарить нашего любящего Творца.

--------------------------------------------------------

Душистые цветки для напитков

Положите в каждое отделение формы для льда по лепестку маленького цветка, а потом налейте в нее воды. Поставьте форму в морозилку. Получившиеся кубики льда можно класть в любимые напитки.

        -----------------------------------------------------------------

Засахаренные цветки

Взбейте яичный белок и нанесите кисточкой на чистые, сухие цветки. Убедитесь, что смесью покрыт полностью каждый лепесток. При помощи сита нанесите на лепестки сахарную пудру. Стряхните лишнюю пудру и положите цветки сохнуть на несколько часов.

-----------------------------------------------------------------------------------

Важные предостережения

Некоторые цветы являются ядовитыми. Если вы сомневаетесь, что цветок съедобный, то не ешьте его.

Не употребляйте в пищу цветы, которые были обработаны пестицидами или другими химикатами (это часто относится к цветам, приобретенным в цветочных магазинах, центрах для садоводов и питомниках). Ешьте только те цветы, которые были выращены органическим способом и росли вдали от дорог.

Тем, кто страдает от астмы или аллергии на растения, не стоит употреблять в пищу цветы.

Цветы, как фрукты и овощи, необходимо мыть и дезинфицировать, особенно если их будут есть сырыми.

журнал Пробудитесь!