Экзотическая гордость Мексики. Пульке из сока Агавы

ЛУЧШЕЕ МЕНЮ ДЛЯ ВАС

Высокая французская, традиционная французская, европейская и средиземноморская кухни. Составление и разработка меню а ля Карт для ресторанов.
Всё от SPOON cuisine до *** Trois étoiles
Технологические карты для ресторанов, обучение персонала....
КЕЙТЕРИНГОВОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ
(выездное обслуживание)
БАНКЕТЫ, ФУРШЕТЫ
V.I.P. - меню
и Мастер - Классы 2011
телефон +38-050-344-43-56
ПОСТОЯННО ОБНОВЛЯЮЩЕЕСЯ
М Е Н Ю

Холодные закуски
 

Тёплый салат из гамберони, кальмаров и мидий, с фасолью долины Нэрвия, и томатами конфит

Салат из маринованых белых грибов с Пармой и Моццареллой, корнишонами, чёрными оливками и маринованным сладким перцем заправленный оливковым маслом

Салат Нисуаз с весеними овощами, слегка обжаренным красным тунцом, и хрустящим багетом с Тапенадой

Салат с хамоном Jabugo, грушей и гато Жерми

Тунец с листьями салата Ромен, греческой Фетой, черными оливками и миндальным орехом

Яичный муслин с чёрными оливками и бриошем

Салат с маринованной foie gras, красной сливой и свежей руколой

Салат из гамберони, мидий, крабов, кальмаров и гребешков Saint-Jacques с овощами и фруктами, заправленый лимонным соусом винегрет с розовым перцем

Бокал с кремом из брокколи, гребешков Saint-Jacques и осетровой икрой

Нежное желе из краба-паука с кремом из цветной капусты и греческим соусом

Филе средиземноморских анчоусов маринованных со сладким перцем

Террин из Тюрбо со спаржей и томатами, бельгийским эндивием и анчоусами с оливковым маслом

Осетровая икра Impérial с блинами

Икра осетровая на картофеле, сваренном в кожуре с костным мозгом

Хрустящие гамберони с томатно-перечным кремом, желе из гибискуса и манго

Карпаччо из телятины с базиликом, белыми грибами, сыром Пармезан, томатами конфит, зелёным мадагаскарским перцем, заправленное оливковым маслом, уксусом Бальзамик и флёр де сель

Карпаччо из гребешков Saint-Jacques и красного тунца с розовым мадагаскарским перцем и чёрной икрой летучей рыбы

Мусс из Фуа Гра с гребешком Сен-Жак и соусом Крем-Бальзамик

Карпаччо из рыб четырех морей - лосось, батерфиш, тунец, патагонский клыкач 

Гребешки Сен-Жак с тушёными артишоками, осетровой икрой и цитрусово-ванильным соусом бёрблан

Тар-тар из морепродуктов кальмары, крабы, тигровые креветки, лосось, мидии, гребешки Сен-Жак

Устрицы
С НАЧИНКАМИ:

Дикий шотландский лосось
Foie gras (фуа гра)
Тунец
Осетровая икра
Лососевая икра
Трюфели чёрные зимние
Трюфели белые
Морий (сморчки) сюпериор
Икра тобико (чёрная, зелёная: васаби, оранжевая, красная)
Трюфельным пюре
Запеченные с соусом Бёр блан и сыром Parmiggiano Regiano
Champagne с лососевой икрой

Горячие закуски

Улитки виноградные запеченные с грибами Шиитаке

Улитки Булот тушеные с хамоном и зеленными Ньокки

Мидии запеченные с черными трюфелями

Мидии тушеные в томатно-чесночном и базиликовом соусах

Лягушачьи лапки со шпинатом и томатами

Утиная Фуа Гра (foie gras) на Гриле с Тушёными Сморчками, Лисичками и Грибами Эноки

Раки отварные с зеленью и пряностями
 
Раки жареные под соево-чесночным соусом

Ньокки из молодого сыра и зелени в Parmiggiano Regiano , с листьями салата Ромен, лисичками и ветчиной Parma

Бланкет с молочной телятиной, молодыми овощами и трюфельным пюре

Ризотто с зелёным горошком, жаренными гребешками Saint-Jacques и соусом из цитронеллы

Зелёная спаржа в стиле буржуа с соусом муслин с из чёрных трюфелей

Гато (пирог) из куриной печени под сабайоном Champagne с хвостами раков и чёрными трюфелями

Равиоли с говядиной в стиле монегасков, гарнированные телячьими мозгами, сыром Ricotta, винным соусом и сыром Parmiggiano Regiano

Большие зелёные равиоли с брокколи и гамберони из Генуэзского залива с креветочным соусом

Большие равиоли с белыми грибами, сыром Parmiggiano Regiano и рукколой

Гратан из белых грибов с утиной foie gras и сыром Parmiggiano Regiano

Кнелли из щуки в соусе Нантюа с трюфелями и раками

Раки в соте из зелёной спаржи и лисичек с ароматным овощным соусом

Cлоёный пирог с Ландской уткой, foie gras и соусом Руаннез

Тончайший пирог с анчоуами, томатами конфит и тапенадой

Супы
Суп из домашней птицы с потрохами, лесными грибами и раками

Крем-суп из брокколи с маринованным лососем и икрой

Крем-суп из белых грибов

Тыквенный суп с утиными крокетами и foie gras

Суп крем с мидиями, приправленный шафраном

Холодный биск из раков гарнированный огурцом и персиком с молодым сыром

Суп с мидиями, лососем и равиоли с креветками ароматизированный цитронеллой

Омар меню
Омар фаршированный овощами, грибами, сыром Пармезан и соусом корай шу верт

Омар жареный с Фуа Гра, зелеными яблоками, клубникой и ванильным соусом

Омар жареный с улитками Булот и пастой Ньокки

Омар жареный с лесными грибами

Омар ал'Американ, с томатами

Рыбные блюда
Филе морского волка з зелёными бобами, спаржей и чёрными трюфелями 
Жареное филе розовой Дорады с запечённым томатом, картофельными чипсами и лимонным соусом

 Жареное филе Сен-Пьер с савойской капустой и кремом парфюмированным фенугреком

Филе камбалы Соль с острова Ре под хрустящей коркой Parmiggiano Regiano, и сливочным соусом со шпинатом и сморчками

Слегка обжаренный красный тунец с королевскими креветками, огурцом и томатно-креветочным соусом


Жареное филе Тюрбо с мини артишоками, томатами конфит, фенхелем и крем-соусом из моркови

Дикий лосось с белыми грибами, ветчиной Parma и пюре петрушки

Жареный Лот де ройаль с цуккини, томатами конфит и соусом винегрет из зелёного перца с чёрными оливками из Ниццы

Жареное филе Королевской Дорады шпигованное чёрными оливками, на овощном соте с прованским вкусом

Блюда из птицы и foie gras
Грудка фруктами и овощами и соусом Бигарад

Молодая курица, приготовленная с фрикасе из раков в сливочном соусе с перигорскими трюфелями

Филе Пулярки с тушёным луком порей, чёрными перигорскими трюфелями, картофельным пюре и оливковым маслом

Утка со свеклой парфюмированной корицей, с пюре из вишен Амарена
Фуа Гра жареная с грушей, ягодами и кофейным соусом

Фуа Гра жареная с белыми грибами и картофелем

Мусс из фуа гра с жареным морским гребешком Сен-Жак и медовыми сотами

Перепела запечённые в виноградных листьях с молодыми грецкими орехами, испанским козельцом, лисичками и соусом из мускатного винограда

Цыпленок, приготовленный в стиле баскуаз с тремя видами сладкого перца и хамоном Jabugo

Утиная фуа гра приготовленная в бульоне, приправленная чёрным перцем и флёр де сель подаётся с жареными каштанами и соусом из Porto

Эскалоп из foie gras, слегка обжареный с пасифрутом и горьким красным цикорием
Лёгкий крем из foie gras в кофейном желе

Флан из карамелизированной foie gras с арахисом

Утиная foie gras с Иерусалимскими артишоками, виноградом, дикой грушей и соусом из белого вина

Хрустящие Ризоли с утиной foie gras

Мясные блюда
Телятина на кости, с жареными молодыми салатами

Каре ягненка запеченное под миндально-базиликовой корочкой с моцареллой и томатами черри

Говяжье соте с мозговой косточкой, сладким перцем, чёрными оливками и молодыми бобами с трюфельным соусом

Домашний кролик, маринованный в горчице, тушёный в сливках, с молодой морковью, картофелем и луком, приправленный сыром Parmiggiano Regiano

Мясо кролика в винном соусе с жареным корнем сельдерея

Каре ягнёнка запечённое с белыми грибами, ньокки и ветчиной Parma с молодыми листьями шпината

Седло Пиренейского молочного ягнёнка, запечённого в печи с потрохами

Филе молочной телятины приготовленное с овощами, лесными грибами и фруктами под соусом Пуаврад

Говяжье филе жареное на углях под соусом Бордлез с картофелем, томатами конфит и костным мозгом

Жаренная свиная корейка с пюре из запечённых баклажанов,
с яблоком и соусом Мадера

Молочная телятина на кости, приготовленная в стиле Ален Шапэль, с жаренными молодыми салатами, и дольками картофеля, запечёнными в гриле

Сочная телячья отбивная, приготовленная в чугунке, с зелёной лазаньей, шпинатом, лисичками и сыром Пармезан

Жареное каре и седло косули на густом гарнире из ягод и овощей с лимоном конфит

Свинина на кости приготовленная в чугунке с беконом, артишоками и лисичками приправленная майораном с ньокки сваренными в мясном бульоне

Десерты

Бокал с карамелизированными фруктами, хрустящим миндальным печеньем и кокoсовым муссом

Сочный бисквит с крем-брюле, малиной, личи и сорбе из зелёного чая

Генуэзский бисквит с миндальным муссом, вишнёвым соусом и мороженым из жареного миндаля

Горячий яблочный пирог с мороженым из Jack Daniels

Настоящий Венский Штрудель

Миндально-шоколадный крем в бон-бон Джандуйа из теста Брик

Слоёные ‘жалюзи’ с грушей-поше и миндальным кремом

Мильфей из белого шоколада, сладкого ванильного ризотто с сыром Mascarpone и граните из какао

Шоколадный мусс с изюмом, ромом и сорбе из сока цитрусовых

Инжир, запечённый в старом Порто, с хрустящим пан де пис и сорбе из йогурта и шафрана

Шоколадный пирог с цукатами и орехами

Фруктовый террин в бриоше с ягодным соусом

Карамельно-грушевый торт

Виноградный торт с ромовым кремом

Шоколадно-апельсиновый торт

Австрийский Zaher торт

Сколько съедает мир

  Вы никогда не задумывались, сколько человечество съедает за один день? В греческой газете TO BHMA (ВИМА) приводится ошеломляющая статистика. Во всем мире в день потребляется два миллиарда яиц — хватит на омлет размером с Кипр! Поглощается 1,6 миллиона тонн кукурузы. Спросом пользуется и картофель — в день уходит 727 тысяч тонн. Для значительной части мирового населения основным блюдом служит рис, которого в день производится 1,5 миллиона тонн. Из них 365 тысяч потребляют китайцы. 7 тысяч тонн чайной заварки наливается в 3 миллиарда чашек. Состоятельная часть мирового населения съедает 2,7 тонны икры. На Западе взрослые люди потребляют по 4 000 килокалорий в день, тогда как рекомендуется 2 500, а в Африке калорийность рациона в среднем составляет всего 1 800 килокалорий.

Растения, которые изменили блюда мира

ОТКРЫТИЕ Америки произвело переворот в привычках питания всего света. Обмен культурами между Старым и Новым светом произошел очень быстро; многие растения, культивированные инками и ацтеками, сейчас находятся среди самых важных пищевых культур мира.

Картофель: Когда испанцы прибыли в Перу, основой хозяйства инков был картофель. Картофель прижился также и в северном полушарии, и в течение двух столетий он стал основным продуктом питания многих европейских стран. Этому невзрачному, но питательному клубню некоторые историки приписывают даже бурный прирост населения, который сопровождал европейскую промышленную революцию.

Сладкий картофель: Колумб познакомился со сладким картофелем во время своего первого плавания. Он описал его как нечто похожее на «огромную морковь» со «вкусом, свойственным каштану». Сладкий картофель сейчас является основным продуктом питания для миллионов людей во многих частях земли.

Кукуруза: Выращивание кукурузы было настолько важным среди ацтеков, что они рассматривали ее как символ жизни. Кукуруза по размеру посевной площади сейчас стоит на втором месте лишь только после пшеницы.

Помидор: Как ацтеки, так и майя выращивали ситоматль (позже томатль). К XVI веку помидоры выращивались в Испании и в Италии, где гаспаччо, паста и пицца стали любимыми блюдами. Другие европейцы, однако, привлеклись к достоинствам помидора только в XIX веке.

Шоколад: Шоколад был любимым напитком ацтекского правителя Моктесумы II. Когда Кортес прибыл в Мексику, бобы какао, из которых извлекался шоколад, были настолько высоко ценимы, что ими пользовались как деньгами. Когда в XIX веке с целью улучшения вкуса шоколада к нему прибавили сахар и молоко, он стал в виде напитка и шоколадной плитки международным бестселлером.

Любовь и шоколад

Во многих странах мужчина может выразить свою любовь к женщине так: подарить ей шоколад. Интересно, что эмоциональный подъем, который вызывается шоколадом, и чувство влюбленности, вероятно, схожи в одном: при том и другом в мозге вырабатывается больше гормона фенилэтиламин. Согласно издаваемой в Торонто, Канада, газете The Medical Post, австралийский исследователь Питер Годфри определил структуру «молекулы любви», как называют этот гормон. Вооруженные такой информацией, ученые надеются подробнее узнать о том, как мозг приводит эмоции в действие. Более того, как замечается в упомянутом издании, этим «можно объяснить, почему некоторые безумно любят шоколад».

Передайте скорпиончика, пожалуйста!

Многим, хотя и не всем, перспектива глотать насекомых в надежде вылечить свои «болячки» покажется менее чем привлекательной. Однако, согласно журналу Asiaweek, этот метод совсем не нов. В меню сингапурского ресторана Imperial Herbal есть блюда, в содержимое которых входят муравьи и скорпионы, известные не только своей питательностью, но и тем, что помогают людям излечиваться от различных недугов. Владелица ресторана г-жа Ти Инг Ванг-Ли говорит, что муравьи полезны при ревматизме, а яд скорпионов успокаивает нервы и снимает головные боли. Кроме этого, есть еще сушеные личинки жуков, действующие как обезболивающее, личинки цикад — средство от метеоризма, простуды на губах и кори, а от паразитов рекомендуют сушеные гнезда шершней. Каково все это на вкус? Муравьи относятся к разряду острых блюд и напоминают уксус, а скорпионов нужно долго жевать. «Любовь к таким блюдам приходит постепенно»,— говорит г-жа Ганг-Ли.

Секрет загадочных пузырьков

 
ВО ВСЕМ МИРЕ ШАМПАНСКОЕ является символом веселья и торжества. И действительно, игристость и пузырьки этого напитка сделали его атрибутом многих счастливых событий.

Некоторые считают, что появлению шампанского мы обязаны Дому Периньону. В любом случае, нельзя отрицать, что он внес весомый вклад в улучшение его качества. Этот монах-бенедиктинец с 1668 года был келарем в Отвильерском аббатстве (находится в центральной части Шампани, исторической области Франции) вплоть до своей смерти в 1715 году. Многие технологии, применяемые в современном производстве шампанского, были разработаны именно этим человеком.

Первыми игристое вино полюбили англичане, но к началу XVIII века этот изысканный напиток завоевал популярность и при французском дворе. Заметьте: чтобы по праву называться шампанским, вино должно быть изготовлено именно в Шампани и только из местного винограда!

Глубина известняковых подпочв Шампани около 100 метров. Их покрывает тонкий слой аллювиальных почв, что обеспечивает постоянную влажность. ( В известняковой почве было легко сделать погреба общей протяженностью до 250 километров, где сохраняется температура 10 градусов по Цельсию. Большинство погребов в области Реймса сохранились еще со времен древнеримских каменоломен). Ночью почва отдает накопленное за день тепло, к тому же корни лоз уходят в землю более чем на 10 метров, благодаря чему питаются необходимыми минеральными веществами.

Производство шампанского занимает площадь 35 000 гектаров, из них приблизительно 28 000 гектаров отведены под виноградники. Чтобы защитить виноград от сильных морозов (которые могут достигать 30 градусов, как это было в 1985 году), его сажают на склонах холмов. Для производства шампанского выращивается три сорта винограда: из темных сортов — «пино-менье» и «пино-нуар», из белых — «шардоне». ( Некоторые сорта шампанского изготавливаются только из «шардоне», например знаменитое «Блан де блан» Blanc de Blanc (что означает «белое из белых»), которое производят в области Кот-де-Бланк, на юге от города Эперне).

Неигристое вино

Сразу же после сбора виноград кладут в огромные давильни. Таким образом кожица отделяется от мякоти и не окрашивает сок. В результате первичного прессования четырех тонн винограда получается 2 050 литров сусла, которое обычно идет на изготовление только высококачественных вин. Два последующих прессования дают соответственно 410 и 205 литров сусла, более низкого качества. Все, что получается после этого, не годится для производства шампанского.

В течение нескольких недель сусло бродит в дубовых бочках или стальных танках. Под воздействием микроорганизмов содержащийся в соке сахар превращается в спирт и углекислый газ как побочный продукт. Первичное брожение шампанского происходит точно так же, как и брожение других вин. В результате этого брожения получается неигристое (нешипучее) вино. Теперь настало время превратить его в дивный нектар.

Количество сахара, содержащегося в вине, измеряют и регулируют так, чтобы на литр вина приходилось примерно 25 граммов сахара. Для этого в вино добавляют ликер — растворенную в выдержанном вине сахарозу. Затем вино разливают по бутылкам и укупоривают их пробками. Бутылки в горизонтальном положении помещают на несколько месяцев в погреб, где поддерживается температура 10 градусов по Цельсию. В течение этого времени дрожжи перерабатывают добавленный в вино сахар, и постепенно начинается процесс вторичного брожения (шампанизация). И снова в результате сбраживания сахара образуется углекислый газ. Но на этот раз он не имеет выхода, поскольку вино находится в закрытых бутылках. Газ растворяется в вине, увеличивая давление до 6 атмосфер. При открытии бутылки выходит до 5—6 литров углекислого газа, чем и объясняется вспенивание и появление многочисленных пузырьков.

Чтобы выдержать такое давление, бутылки должны быть достаточно прочными и плотно укупоренными. В прошлом для виноделов это представляло настоящую проблему. Например, в своей книге «История вин» («The Story of Wine») Хью Джонсон пишет, что до конца XIX века «заходить в винный погреб без металлической маски, особенно весной, было очень рискованно. Только так можно было защитить лицо от осколков взорвавшихся бутылок».

Но шампанское еще не готово. Теперь нужно удалить осадок, оставшийся от дрожжей и минеральных солей, чтобы он не замутил вино. Эту операцию под названием ремюаж выполняют ремюеры (дословно «шевелящие»). Бутылки устанавливаются горлышком вниз под определенным углом наклона, который постепенно увеличивают. При этом бутылки ежедневно поворачивают на 45—90 градусов. Некоторые ремюеры в час могут поворачивать до 10 000 бутылок! Однако при производстве ординарного шампанского эта работа все чаще выполняется машинами.

Заключительные штрихи

В конечном итоге осадок скапливается в горлышке бутылки. Он удаляется во время процесса под названием дегоржаж. Горлышко бутылки, находящейся в наклонном положении, опускают в соленый раствор, температура которого минус 27 градусов по Цельсию. Затем бутылку быстро открывают. Под давлением углекислого газа замороженный осадок вылетает наружу. Чтобы восполнить объем, в бутылку доливают ликер. Количество сахара в ликере определяет, каким будет шампанское — сухим, полусухим или сладким, на любой вкус. Теперь бутылку можно укупорить специальной пробкой, которая в конечном итоге принимает форму гриба. Такая пробка — еще один неизменный атрибут шампанского.

Пробка должна плотно сидеть в горлышке. Первоначальные попытки закреплять пробку скрученной пенькой не увенчались успехом, потому что в сырых подвалах она начинала гнить. Затем виноделы попробовали использовать обычную металлическую проволоку, но она ржавела и врезалась в пробку. Наконец возникла идея одевать на пробку металлический колпачок и закреплять его сеткой из скрученной проволоки (мюзле). Этот способ укупоривания бутылок используется вот уже 150 лет. Теперь остается только украсить бутылку: обернуть горлышко фольгой и наклеить этикетку.

Соблазнительный напиток

Производить подобные игристые вина пытались во многих винодельческих районах. Но даже при использовании той же технологии напиток может называться только игристым вином (не шампанским!), потому что название «шампанское» защищено законом. Не так давно один французский дизайнер назвал так свои новые духи, за что был привлечен к суду. То же случилось и с одним англичанином, который назвал шампанским свой новый напиток, сделанный из цветков бузины, и продавал его в таких же бутылках.

Как и всякое дело, производство шампанского пережило экономический кризис. После того как в 1989 году было произведено рекордное количество продукции — 249 миллионов бутылок,— сбыт уменьшился, и большинство товара осталось на полках. Сегодня виноделы прежде всего заинтересованы в качестве, а не в количестве.

В защищенном от света месте, где поддерживается постоянная температура, шампанское может храниться несколько лет, но не следует забывать, что оно уже выдерживалось производителем некоторое время. Поэтому шампанское можно употреблять сразу после покупки. Как его подать? Наилучший способ — охладить его до 6—9 градусов, положить в специальное ведерко со льдом и затем разлить по хрустальным бокалам, чтобы насладиться игрой поднимающихся пузырьков.

Если вам представится возможность попробовать этот изысканный напиток, вспомните, сколько труда было вложено в его производство. Желаем вам насладиться сверканием миллиона пузырьков, секрет которых мы попытались вам раскрыть.