chef-menu***: Сомневаешься

Французская гастрономическая кухня..

..в 2010 году была признана мировым культурным
наследием UNESCO, и Париж, без сомнения, - лучшее место, чтобы отведать ее. Город
открывает нам сегодня новые стороны ультрасовременной кухни, вдохновленной популярным
парижским движением: «Фудингом». В столице появляются новые удивительные места, а
кулинарные изыски становятся все более актуальными и инновационными. Гурманам здесь
раздолье: можно поужинать в мини-ресторане, отведать меню дня, открыть для себя лучший
в Париже хлеб-багет, взять кулинарные уроки у знаменитых мастеров. К тому же, снижение
НДС в ресторанном деле позволяет «облегчить» и цены... Настоящая находка для любителей
вкусно поесть!

Место встречи изменить ....

Париж шеф-поваров, еда и дизайн
Параллельно ежегодной профессиональной выставке «Дом и вещи»
(«Maison et objet ») разворачивается интересное событие для
широкой публики. В сотрудничестве с журналом “Omnivore”
(« Всеядный») – неизменным участником всех событий в мире
гастрономии – организаторы предлагают открыть для себя связи
между современной кухней и творчеством. Целый день будут
проходить показы и дискуссии с участием дуэтов шеф-поваров и
дизайнеров, архитекторов, художников.

Салон Сельского Хозяйства который проходил в Париже с 19/02 по 27/02

Это прекрасная возможность отведать традиционные блюда различных регионов Франции и зарубежья. После традиционной прогулки посреди коров, козочек и кроликов, Вы сможете купить продукцию у более чем 500 участников Выставки и познакомиться с победителями Общего Сельскохозяйственного Конкурса, который уже давно является символом высокого французского качества.

Клюв кальмара
▪ Клюв кальмара — загадка для ученых. Как твердый клюв соединяется с туловищем, в котором нет костей? Неужели такое сочетание тканей не натирает мягкое тело кальмара и не причиняет ему боль?
Обратите внимание. Плотность клюва, состоящего из хитина, воды и белка, меняется постепенно — от мягкого основания до твердого кончика. Благодаря этому клюв не причиняет кальмару абсолютно никаких неудобств.
По словам профессора Франка Зока из Калифорнийского университета, изучение клюва кальмара может «произвести революцию в технологии сочетания материалов для использования их в различных областях». Одна из этих областей — протезирование конечностей. Али Мизерес, ученый из того же университета, сказал: «Мы мечтаем создавать протезы полной конечности по образцу этого клюва, которые в месте соприкосновения с телом были бы мягкими и эластичными, словно хрящ, и в то же время сохраняли бы необходимую жесткость и прочность».
Что вы думаете? Появился ли клюв кальмара с его постепенно меняющейся плотностью в результате слепого случая? Или же это дело рук разумного Творца?

Газета «El Comercio», выходящая в городе Лима, сообщает, что новое предприятие в Перуанских Андах изготавливает обувь из кожи форели. Кожу рыб, взятых из инкубаторов рыбоводческих хозяйств, очищают и обрабатывают, используя натуральные дубильные вещества. Затем ее пропитывают и окрашивают, применяя такие природные вещества, как куркума, кошениль или мексиканская приправа ачиоте. При такой обработке сохраняется сверкающий узор на коже, из которой можно изготовить «кошельки, бумажники, ремешки для наручных часов или чехлы для сотовых телефонов». Говорит руководитель проекта, технолог Барбара Леон: «Самое главное, что при обработке кожи не используется никаких искусственных дубильных веществ наподобие хрома. Благодаря этому не загрязняется окружающая среда, и кожа форели становится по-настоящему экологически чистым материалом».

Ингредиенты на 4 персоны
480 г утиная фуа гра
Бульон из панцирей крабов:
2 кг панцирей крабов
для жарки: оливковое масло, сливочное масло
2 шт моркови
1 шт репчатого лука
2 шт шалот
1 / 2 клубня фенхеля
4 шт томатов
500 г белого сухого вино
2 л белой куриной основы
3 шт лимонника
1 головка чеснока
1 веточка тимьяна
1 веточка розмарина
1 лавровый лист
1 стебель сухого фенхеля
1 / 2 пучка зелёного базилика
----------------------------------
50 г грибов Эноки
8 стеблей молодого чеснока с цветами
2 шт небольших капусты Пак-чой
50 г белой репы
немного: острый красный перец, соль, чёрный перец,
сливочное масло, лук-шалот
2 шт зелёного лука
30 г лисичек
50 г сморчков

Бульон их панцирей крабов
Обжарить панцири крабов на оливковом масле, добавить сливочное масло, добавить овощи, деглазировать белым вином с куриной основой и кусочками томатов. Уварить на три четвертиСнизить на три четверти, добавить лимонник, разрезанную пополам головку чеснока, тимьян, розмарин, лавровый лист, сухой фенхель и базилик. Довести до кипения и варить на слабом огне в течение 30 минут. Пропустьть через шинуа с марлей, для получения прозрачного бульона.

Подготовка
Порезать фуа гра на 4 эскалопа около 120 г.
Порезать Эноки около 1 см от шляпок.
Открыть цветы у зелени чеснока.
Удалите листья с капусты, уменьшить длину побережья 1 см, промыть и отложить в сторону.
Мелко натереть на терке репу, а затем сформовать шарики, приправить красным перцем.
Вымыть зеленый лук, нарезать около 5 см и отложить в сторону.
Лисички и сморчки тушить со сливочным маслом и мелко рубленным луком шалот, добавить бульон из крабов, Пак-чой и зелёный лук.

Приготовление
Эскалопы фуа гра приправить солью и перцем с обеих сторон и жарить на углях в гриле.

Подача блюда
Фуа гра разрезать пополам и выложить в центр тарелки, добавить грибыи овощи.
Подавать бульон в соуснике поливая во время подачи.

Рекомендуемое вино:
Champagne «Clos des Goisses» 1996 - Philipponnat.

Красный гид Мишлен, Франция 2011 год

На днях во Франции обнародовали результаты Красного гида Мишлен ( guide rouge Michelin). И О чудо! впервые оказалось, что количество ресторанов категории Bib Gourmand (недорогих заведений с хорошим соотношением цены качества) превышает рестораны, отмеченные звездами (мишленовский trade mark). 601 против 571 (в пользу бедных:))

Ни один новый ресторан не получил в этом издании три звезды Мишлен. А один потерял их. Всего во Франции осталось 25 безупречных с гастрономической точки зрения заведений.

А вот еще из мишленовской математики:

1920 страниц красного гида Мишлен включают в себя 7891 заведение, из которых 3970 отелей, 502 постоялые двора, 3419 ресторанов Франции:

470 с одной звездом Мишлен

76 с двумя

25 с тремя

601 – Bib Gourmand (из которых 117 новых)

Снизить риск почечных камней

Исследователи, с 1986 по 1994 год следившие за питанием более 80000 американских медсестер, обнаружили, что одни жидкости предотвращают появление почечных камней лучше других (Sciens News). Из 17 изучаемых напитков чай снижал риск на 8 процентов, а кофе — обычный или без кофеина — примерно на 9. Умеренное употребление вина снижало риск появления камней на 20 или больше процентов. «Как ни странно, если выпивать в день стакан грейпфрутового сока, риск повышается на 44 процента,— говорят исследователи.— Никакой другой напиток не оказывает столь сильного отрицательного воздействия». Приводятся слова д-ра Гэри Курхана, нефролога и эпидемиолога из Бостона: «Небольшие изменения в количестве употребляемых напитков дают свои результаты» — но только если эти изменения составляют часть курса лечения.

Антисанитарные поверхности

Хотя в это трудно поверить, но на стульчаке в туалете микробов может быть гораздо меньше, чем на кухонной разделочной доске. К такому выводу пришли исследователи из Аризонского университета после 30-недельного наблюдения за бактериями в 15 домах. В каждом доме ученые брали пробы в 14 местах, включая ручки кранов, поверхности раковин, разделочные доски, тряпки для мытья посуды и стульчаки. И что же? «В воде, выжатой из тряпки, исследователи обнаружили в миллион раз больше бактерий, чем на стульчаке в туалете,— говорится в журнале «New Scientist».— Даже на кухонных досках бактерий было в три раза больше». Пэт Рузин, представительница исследовательской группы, высказала предположение, что, как сообщается в журнале, «для бурного роста популяции бактерий, предпочитающих влажную среду, стульчаки слишком сухи». Рузин рекомендует в целях гигиены еженедельно дезинфицировать тряпки для мытья посуды. «Добавьте чашку хлорки в наполненную водой раковину и бросьте туда тряпку на десять минут»,— говорит она.

Первые фермеры

По сообщению французской «Le Monde», группа европейских ученых выяснила, что виды дикой пшеницы, найденные в «Благодатном полумесяце» на Ближнем Востоке, судя по ДНК, очень похожи на культурные сорта, выращиваемые сегодня повсюду. По-видимому, в этом регионе не только растили пшеницу и другие «основные культуры», но и разводили одомашненных овец, козлов, свиней и крупный рогатый скот. Ученые говорят, что оттуда использование культивированных растений распространилось на всю Европу и Азию. Интересно, что некоторые из самых ранних сельскохозяйственных поселений, где обнаружена многовековая пшеница, располагались к юго-западу от озера Ван и Араратских гор.

Хорошее настроение и здоровье

Давно замечено, что жизнерадостные люди обычно более здоровы, чем унылые, нервные и недружелюбные. А недавние исследования показали, что у жизнелюбцев ниже уровень кортизола, гормона стресса. Известно, что если он держится на высоком уровне, это способствует развитию ряда болезней. У оптимистов также более низкий уровень содержания «двух белков — показателей обширного воспаления в организме». По словам Эндрю Стептоу, специалиста из университетского колледжа Лондона, «настроение, которое у нас преобладает, зависит не только от наследственных факторов, но также от общения и чувства самореализации».

четверг, 22 марта 2012 г.

Сомневаешься — не ешь

Некоторые виды плесени, такие, как плесень на голубом сыре, вполне безобидны. Но, как отмечается в одном медицинском издании, есть и те, которые могут принести вред, и особенно опасны они для людей с ослабленным здоровьем («UC Berkeley Wellness Letter»). Наиболее ядовиты плесенные грибки, которые появляются на хлебе и других продуктах из зерна. Как правило, у видимой на поверхности плесени есть грибница, которая пронизывает весь продукт. Кроме того, токсины, вырабатываемые плесенью, не разрушаются при тепловой обработке. В том же издании даются следующие советы.

· По возможности, храните продукты в холодном месте и используйте их прежде, чем они заплесневеют.

· Если на фруктах небольшого размера или на ягодах (например, на винограде) появилась плесень, выбросите их. Мойте фрукты только перед тем, как их съесть, поскольку влага способствует появлению плесени.

· Крупные и твердые фрукты и овощи, такие, как яблоки, картофель, цветная капуста, лук, у которых заплесневели небольшие участки, можно употреблять в пищу, предварительно вырезав плесень. Если плесенью покрылись сочные плоды, например персики или дыня, их лучше выбросить.

· Если плесень появилась на твердых сортах сыра, его можно использовать в пищу, срезав находившийся под плесенью слой толщиной не менее 2—3 сантиметра. Но не колеблясь выбрасывайте заплесневевший сыр мягких сортов, йогурт, хлебобулочные изделия, мясо, остатки пищи, орехи, арахисовое масло, сиропы и варенья.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

СПЕЦИИ ПРОТИВ БАКТЕРИЙ

Самое ужасное в мире массовое отравление, произошедшее в 1996 году в Великобритании, стало причиной смерти 18 человек. Виной всему оказались бактерии E. coli O157 — именно они присутствовали в зараженном мясе. По сообщению лондонской The Independent, ученые недавно обнаружили, что в результате добавления корицы в непастеризованный яблочный сок за три дня погибло 99,5 процента бактерий. Ученые также добавляли специи в сырую говядину и колбасу, обнаружив при этом, что самыми действенными в борьбе против E. coli O157 оказались корица, гвоздика и чеснок. Исследователи полагают, что эти специи можно эффективно использовать и против других бактерий, к примеру сальмонелл и бактерий рода Campylobacter.

Корица одна из самых древних специй используемых в мире происходит из Цейлона. В старину Корица использовалась не только в качестве специи, но и как лекарство от кашля и проблем с сердцем. Даже сегодня во многие парфюмерные ароматы добавляют корицу.

В современной кухне Корица используется в основном для приготовления фруктовых десертов, а также мясных блюдах.

Остерегайтесь давать младенцам мед

Как сообщается в журнале «Sciens News», мед содержит витамины, минеральные вещества и антиокислители. Обычно чем мед темнее, тем больше в нем антиокислителей. Однако в одном медицинском издании дается такое предостережение: «Никогда не давайте мед младенцам в возрасте до одного года» («UC Berkeley Wellness Letter»). Приблизительно в 10 процентах случаев в меде скрыто присутствуют споры Clostridium botulinum, вызывающие у младенцев бутулизм. В том же издании отмечается, что возможны разные формы заболевания: от легкой до сильнейшего паралича и внезапной смерти, в случае если не оказывается медицинская помощь». Детям же более старшего возраста мед, как правило, не приносит вреда.

Соль, рожденная морем, солнцем и ветром

НА ГРАНИЦЕ моря и суши в переливающемся калейдоскопе искусственных водоемов отражается меняющееся настроение неба. Стоя между этими похожими на мозаичное панно прямоугольными бассейнами, рабочий соляного промысла, которого во Франции называют палюдье, вычерпывает из воды богатый урожай соли и сгребает его в маленькие, искрящиеся в лучах солнца пирамидки. Здесь, на побережье Атлантического океана, в прибрежных низинах Геранда и островов Нуармутье и Ре добывают соль традиционными методами.
«Белое золото»
Использовать прибрежные низины для добычи соли на французском побережье Атлантического океана начали приблизительно в III веке н. э. Но по-настоящему добычей соли занялись лишь в конце средних веков. С ростом численности населения в средневековой Европе значительно повысился и спрос на соль, которую использовали для хранения мяса и рыбы. Так, для засолки четырех тонн сельди требовалась одна тонна соли. Учитывая, что в те времена мясо было роскошью, основным продуктом питания простых людей была соленая рыба. Поэтому со всех концов северной Европы к берегам Бретани устремлялись корабли, чтобы купить множество соли, необходимой рыбакам для сохранения их улова.
Прибыль, получаемая от продажи «белого золота», не осталась незамеченной французскими королями. В 1340 году был введен налог на соль, получивший название габель (от арабского слова кабала — «налог»). Этот непопулярный среди населения налог стал причиной многих кровавых восстаний. Особенно несправедливым люди считали то, что соль продавалась по высокой цене и что покупателю, независимо от его действительных потребностей, приходилось покупать не меньше установленного минимального количества соли. К тому же привилегированные классы, такие, как дворянство и священство, не платили налога. Некоторые провинции, в том числе и Бретань, освобождались от налога, а некоторые платили лишь четверть установленной суммы. Это приводило к большим расхождениям в ценах, и в одной провинции соль могла стоить в 40 раз больше, чем в другой.
Неудивительно, что во Франции широко распространилась контрабанда соли. Пойманных контрабандистов ожидало жестокое наказание. Их могли заклеймить, отправить на галеры и даже приговорить к смерти. В начале XVIII века около половины всех сосланных на галеры составляли те, кто раньше занимался контрабандой соли, остальные были обычными уголовниками, дезертирами и протестантами, которых стали преследовать после отмены Нантского эдикта. Когда во Франции началась революция 1789 года, одним из первых требований революционеров было отменить ненавистный налог на соль.
Выпаривание соли при помощи солнца
Способ добычи соли на французском побережье Атлантического океана остается практически неизменным на протяжении веков. В чем он заключается? С осени до весны палюдье ремонтирует устроенные в низинах глиняные бассейны и каналы, подготавливая их для следующего сезона. С наступлением лета солнце, ветер, приливы и отливы превращают низины в испарители под открытым небом. Во время прилива морская вода заходит в первый бассейн, называемый вазьером. Там вода отстаивается и начинает испаряться. Затем ее медленно перемещают в следующие бассейны, в каждом из которых продолжается процесс испарения. По мере того как концентрация соли в воде повышается, в ней размножаются микроскопические водоросли и на какое-то время рассол приобретает красноватый оттенок. Погибая, водоросли придают соли тонкий запах фиалок. К тому времени, когда рассол попадает в бассейны, где происходит кристаллизация, он максимально насыщается солью. Вместо первоначальных 35 граммов на литр концентрация соли достигает до 260 граммов на литр.
Из-за того что возникающие под действием приливов и отливов низины можно легко повредить, механизированный сбор соли, практикуемый на средиземноморском побережье в Сален-де-Жиро и Эг-Морте, здесь невозможен. Поэтому, стараясь не содрать глину со дна мелкого бассейна, палюдье выгребают соль на край бассейна при помощи длинного деревянного, похожего на грабли инструмента. Там чуть сероватую из-за глины соль оставляют сохнуть. Обычно один палюдье обслуживает около 60 бассейнов, каждый из которых дает около полутора тонн соли в год.
При определенных условиях на поверхности воды образуется тонкий слой кристаллов соли, похожих на снежинки. Эти так называемые флёр де сель («цветки соли») составляют лишь небольшой процент ежегодного урожая, но именно эта соль высоко ценится во французской кухне.
Конечно, успех зависит от погоды, а она, как известно, бывает капризной. Один бывший торговец солью сказал: «Никогда нет гарантии, что год будет удачным. Например, в 1950 году все лето шел дождь. Мы не собрали даже соломенной шляпы соли». Паскаль, палюдье из Геранда, говорит: «В 1997 году я собрал 180 тонн крупной соли и 11 тонн „цветков“. В этом [1999] году погода была не такой хорошей. Я собрал лишь 82 тонны». Как ни странно, очень жаркая погода тоже не благоприятствует соляному промыслу, так как при жаре из-за перенагревания рассола соль не кристаллизуется.
Спад и подъем
В XIX веке индустриализация вызвала спад производства соли на побережье Атлантического океана. Развитие транспорта дало средиземноморским производителям возможность наводнить рынок дешевой солью, так как в средиземноморском климате можно собирать более 1,5 миллиона тонн соли в год. Конкуренция привела к тому, что в 1970-е годы производство соли на атлантическом побережье достигло самой низшей точки и промысел был на грани закрытия.
Однако в последние годы «белое золото» здесь опять стало обретать свой былой блеск. Бо́льшая осведомленность об экологической и экономической ценности соляных низин ведет к возрождению отрасли. Соляные низины являются частью экосистем, в которых произрастает множество растений и в которых находят приют многие мигрирующие птицы. Сегодня этот факт признается, и низины взяты под охрану.
К тому же нетронутое цивилизацией побережье, где сохраняется традиционный уклад жизни, привлекает туристов, стремящихся отвлечься от суеты современной жизни. Не стоит забывать и о том, что в эпоху растущего беспокойства по поводу загрязнения окружающей среды и качества потребляемой нами пищи натуральные продукты, произведенные без химической обработки, пользуются повышенным спросом. Так что в мире глобализации и жесткой конкуренции для французских палюдье, добывающих соль дедовским способом, по-прежнему находится место.

СОЛЬ И ВАШЕ ЗДОРОВЬЕ
Считается, что повышенное содержание соли в пище повышает артериальное давление и может вызвать сердечный приступ. По этой причине специалисты рекомендуют потреблять не более 6 граммов соли в день.
Однако недавние исследования показали, что у людей с повышенным артериальным давлением уменьшение потребления соли понижает давление незначительно, а у людей с нормальным артериальным давлением уменьшение потребления соли на давление влияет еще меньше. В статье журнала «Ланцет» от 14 марта 1998 года указывается, что у людей, потребляющих небольшое количество соли, сердечный приступ бывает чаще, чем у тех, кто потребляет обычное количество поваренной соли. Из этого делается вывод, что «диета с пониженным содержанием соли может принести больше вреда, чем пользы». В одной из статей выпуска «Журнала Канадской Медицинской Ассоциации» («CMAJ») от 4 мая 1999 года говорится, что «в настоящее время не рекомендуется ограничивать потребление соли людям с нормальным артериальным давлением, так как нет достаточных доказательств того, что это способствует понижению артериального давления».
Означает ли это, что можно не беспокоиться о том, сколько соли вы потребляете? Как и во всем, что касается питания, главное умеренность. В вышеуказанной статье из «CMAJ» советуется избегать чрезмерного потребления соли, меньше солить пищу при приготовлении и стараться не добавлять соль в готовые блюда. Однако, если у вас повышенное артериальное давление или есть проблемы с сердцем, следуйте рекомендациям своего врача.
От корреспондента журнала ПРОБУДИТЕСЬ! во Франции

Икра осетровых рыб

БЕЛУЖЬЯ ИКРА
Белуга – один из самых дорогих и редких видов осетровых; она обитает в Каспийском бассейне. Белужья икра чрезвычайно ценится среди гурманов. В США и Западной Европе она продается по 4000 долларов за килограмм. Белужья икра занимает первое место по питательной ценности.

Вкус и вид. Аромат икры изящен и богат, на вкус чем-то напоминают лесной орех, и практически отсутствует рыбный запах. Крупные икринки (диаметром до 2,5 мм) буквально тают у вас во рту. Существует оценочная категория белужьей икры по цвету: «0» - икра темного цвета, «00» - средне-темного цвета и «000» - светлого, обычно жемчужно-серого цвета. Хотя цвет еще не является гарантией вкуса икры, но все же знатоки уверяют, что лучшими вкусовыми качествами обладает икра разряда «000».

Подача и употребление. Икру нежелательно подавать в металлических емкостях, поскольку она приобретает неприятный привкус. Превосходно подходит к шампанскому и сильно охлажденной водке.

ОСЕТРОВАЯ ИКРА
Вкус и вид. Осетровая икра мельче белужьей (диаметр икринок чуть более 1 мм), цвет может варьироваться от темно-бронзового до темно-коричневого. Круг любителей осетровой икры меньше, чем круг любителей икры белужьей, поскольку она обладает весьма специфическим вкусом: острым, с привкусом моря и водорослей. Осетровая икра значительно дешевле белужьей.

Подача и употребление. Икра вкусна сама по себе, без каких-либо дополнений. Единственное, она должна быть слабосоленой, чтобы раскрыть букет своего вкуса.

СЕВРЮЖЬЯ ИКРА
Вкус и вид. Икринки мелкие, черного цвета. Хотя по ценности севрюжья икра стоит на третьем месте, она обладает удивительным вкусом, тонким ароматом. Икринки более упругие, чем белужьи, но, тем не менее, это не умаляет достоинств севрюжьей икры.

Подача и употребление. Лучше всего икру подавать на постаменте изо льда или просто на «подушке» льда колотого. И, конечно же, посуда не должна быть железной, чтобы не передать икре неприятный привкус.